Mot-clé - Plat complet - Cahier de Recettes

mardi, avril 20 2010

Artichauts au foie gras

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 18:02

Une entrée ??? Oui ! Mais aussi un accompagnement d’une salade festive (en moindre quantité)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 fonds d’artichauts (suivant grosseur)
• Foie gras en tranche fine à poser sur les fonds
• 50 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de Madère
• Sel-Poivre

Pour la présentation : quelques feuilles de mâche

Mettre à blanchir les fonds d’artichauts dans de l’eau bouillonnante salée pendant 8 mn. Les égoutter.

Dans un récipient assez grand pour contenir les fonds à plat, mettre le beurre à fondre, rajouter le madère et disposer les fonds dans ce mélange. Saler, poivrer. Laisser revenir à feu doux et la récipient couvert pendant une vingtaine de minute (les fonds doivent être bien cuits).

Dans les assiettes, disposer quelques feuilles de mâche, les fonds d’artichauts et mettre immédiatement dessus les tranches de foie gras.

Servir immédiatement. La chaleur de l’artichaut fait légèrement fondre le foie gras.

Bon appétit

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Filet de porc au citron confit

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 10:59

Tentative sympa mais manque... -à mon goût- d'un petit quelque chose pour le relever.
Toutes les suggestions sont les bienvenues

Difficulté :

Pour 3 personnes

Ingrédients :

• 1 filet mignon de porc de 400 g
• 1 jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 dose de Safran
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 bouquet de coriandre
• 1 ou deux oignons (suivant grosseur)
• 1 ou deux citrons confits (suivant grosseur)
• Quelques olives noires
• Sel

Mélanger le citron et le sel et en badigeonner tout le filet. Laisser reposer au frais une bonne demi heure.

Nettoyer et sécher le filet et l'enduire d'un mélange composé : d'huile d'olive, safran, cumin et coriandre ciselée. Tenir au frais encore une bonne demi heure.

Dans une cocotte, faire fondre l'oignon, haché, à petit feu (ne pas faire roussir). Mettre le filet par dessus, entouré des olives et des citrons confits émincés. Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 45 mn.

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Poulet Massalé

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 10:57

Qu'est-ce que le Massalé ? C'est un condiment qui est à la Réunion ce que le Colombo est aux Antilles : un mélange d'épices moulues et réduites en poudre (coriandre, cumin, graines de moutarde, clous de girofle, curcuma pour les plus connues). On en trouve à présent tout préparé dans la grande distribution

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 8 morceaux de poulets (cuisses, pilons)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 tomates plutôt mures
- 2 ou 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- Massalé, sel, poivre, fleur de thym (à défaut herbes de Provence !)

Faire chauffer de l'huile dans un autocuiseur. Mettre ensuite les morceaux de poulet et les faire revenir.

Pendant ce temps là, couper les tomates en tout petits dés ; préparer les oignons et l'ail, les réduire en purée.

Quand les morceaux de poulets sont bien revenus, rajouter la tomate ; remuer ; mettre ensuite l'oignon et l'ail ; mélanger.

Rajouter du Massalé (une demi cuillère à une cuillère à café entière suivant la force désirée), le sel, le poivre et la fleur de thym. Remuer.

Mettre de l'eau chaude à mi hauteur des morceaux de poulet. Fermer et laisser cuire un quart d'heure après rotation de la soupape.

Pendant la cuisson, préparer un riz pilaf
Miam !

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Courgettes craquantes au fromage de chèvre

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 10:55

Une jolie entrée ou un plat complet pour un repas d'été
(Peut être préparé la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir)

Difficulté :

Ingrédients :

- 3 ou 4 petites courgettes
- 200 g de fromage de chèvre moelleux
- 150 g de dés de jambon
- 3 à 4 gousses d'ail
- Menthe - ciboulette - sel - poivre - huile d'olive

Laver les courgettes à l'eau courante, couper leurs extrémités et "débiter" en tronçons de 5 cm chaque courgette (3 ou 4 tronçons suivant la taille de la courgette).

Poser ces tronçons dans un panier et mettre à cuire dans une cocotte vapeur jusqu'au chuintement de la soupape. Arrêter dès le chuintement (les courgettes doivent rester craquantes). Sortir le panier et laisser refroidir.

Préparer l'ail et le mixer avec la ciboulette et la menthe. Rajouter un petit filet d'huile d'olive pour lier.

Ecraser le fromage de chèvre, y incorporer le jambon, le mélange d'ail, menthe et huile, poivrer et saler (légèrement si le fromage est déjà salé).
Les tronçons de courgette refroidis, les creuser délicatement afin d'en faire une espèce de godet (attention de laisser un fond à chacun des godets !). Remplir les courgettes de la farce préparée. Servir frais sur un lit de salade

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Poulet aux Girolles

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 10:54

Classique mais tellement bon et assez raffiné

Difficulté :

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 1 beau poulet fermier (1200 à 1500 g)
-1/2 kg de girolles
-50 g de beurre
-4 échalotes
-1 verre de madère
-1 petite brique de Crème fraîche
-Persil - sel - poivre

Couper le poulet en morceaux et le faire légèrement colorer au beurre dans une sauteuse. Mettre à feu moyen, couvrir et laisser cuire.

Eplucher et émincer les échalotes. Puis nettoyer à l'eau courante les girolles et les sécher au maximum (soit dans du papier absorbant en faisant attention de ne pas les écraser, soit en les secouant, telle une salade, dans un torchon).

Après 20 mn de cuisson du poulet, fouetter la crème fraîche et le madère. Mettre les girolles et l'échalote avec les morceaux de poulet. Rajouter la crème fouettée. Saler et poivrer. Laisser cuire (minimum 30 mn) à feu doux.

Mettre les morceaux de poulet sur un plat, l'entourer de la sauce de cuisson et des girolles, rajouter quelques feuilles de persil (essentiellement là pour la décoration ;))

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Aiguillettes de Canard aux échalotes

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 10:53

Facile à faire et relativement rapide pour un repas sortant de l'ordinaire

Difficulté :

Pour 3 personnes

Ingrédients :

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 100 ml de Madère
- 150 g de beurre (dont 100 g ramolli à garder pour la sauce)
- Un fond de volaille
- 6 échalotes
- Sucre en poudre-sel-poivre

Faire blondir, avec du beurre, les échalotes (épluchées et émincées).

Ajouter le fond de volaille et le verre de Madère et laisser légèrement réduire. Après réduction rajouter une cuillère de sucre mélangé au sel et au poivre en laissant frémir légèrement.^[1]

Mettre du beurre à fondre dans une poêle et mettre à cuire les aiguillettes.

(2 à 3 mn par côté suivant épaisseur).

Pendant la cuisson des aiguillettes, incorporer 100 g de beurre ramolli à la sauce aux échalotes.

Servir soit en assiettes individuelles, soit sur un plat, les aiguillettes avec la sauce par dessus.

Quelques pommes de terres sarladaises agrémenteront bien l'ensemble.

Notes

[1] Cette préparation peut être faite un petit peu à l'avance et la réduction être reprise pendant la cuisson des aiguillettes

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dimanche, avril 18 2010

Bouchées à la reine

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:17

On trouve des préparations toutes faites en boîte dans le commerce... Là, les bouchées sont faites avec une préparation "maison"

Difficulté :

Proportion pour 12 bouchées (environ 8 personnes)

Ingrédients :

- 1,5 kg de préparation crue d'un mélange de porc, veau, bœuf (viande coupée en petits morceaux), champignons, olives vertes dénoyautées
- 2 cubes de bouillon (poulet ou bœuf)
- Herbes de Provence - Cumin - Sel - Poivre
- Facultatif : un petit pot de tomate concassée
- 200 g de champignons en boîte
- 1 cuillère à soupe de fond de sauce (poulet ou veau)
- 1 ou 2 cuillères de farine
- Facultatif : vin blanc à cuire
- 12 bouchées en pâte feuilletée (en grande surface ou en boulangerie)

Faire revenir la viande dans une cocote (cuit-vapeur) avec un cuillère à soupe d'huile d'olive.

Faire fondre les cubes de bouillon dans de l'eau chaude (1 verre d'eau par bouillon). Verser sur la viande.

Rajouter les herbes et le cumin (éventuellement un peu de tomate concassée). Saler (pas trop) et poivrer. Fermer et laisser mijoter pendant 15 mn après rotation de la toupie.

Préparer sur un plat les bouchées en enlevant délicatement le capuchon, le conserver sur le côté.

Quand la viande est cuite, remplir les bouchées, en laissant le liquide de cuisson dans la cocotte. Tenir au chaud dans le four à 50°.

S'il reste un peu de viande, la réserver dans un bol.

Mélanger la farine avec un peu d'eau froide dans un bol. Mettre dans la sauce restant dans la cocotte. Bien remuer pour éviter les grumeaux.
S'il n'y a pas assez de liquide ne pas hésiter à rajouter de l'eau voire même du vin blanc.

Rajouter à cette sauce du fond de sauce. Bien mélanger. Laisser mijoter 5 mn (si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec un peu d'eau ou du vin).

S'il reste un peu de viande, la rajouter à cette sauce. Mettre également les champignons en boîte. Laisser réchauffer le tout quelques minutes.

Sortir les bouchées du four. Verser dedans un peu de sauce. Remettre les capuchons. Verser le reste de sauce garnie autour des bouchées (comme sur la photo de présentation !).

Plat sans prétention... mais bon !

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Palov Ouzbek (Pilaf)

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:14

Pilafcomplet
Le Pilaf ouzbek doit être préparé dans une marmite ronde profonde (ou une cocotte)
La recette peut paraître complexe et difficile, mais se réalise malgré tout facilement

Difficulté :

Proportions pour 6 personnes:
Ingrédients :

- 600 g de viande (agneau, bœuf, poulet) coupé en gros cubes (de la taille d’une tomate)
- 125 g Raisins secs (sans pépins)
- 1 tête d’ail
- Sel - poivre noir
- 1kg Riz cru (riz rond)
- 20 cl d’huile
- 3 Gros oignons émincés
- 1 kg carottes coupées en bâtonnets
- 1 verre Pois chiches crus (déjà trempés)
- 2 Navets (ou 1 grand)
- 1 Coing de taille moyenne -
- Epices : Cumin – Barberis (ou épine vinette)
- Eventuellement : raisins secs
Accompagnement : Salade de tomates, salade verte et oignon frais ou échalotes

Penser à faire tremper les pois chiches une douzaine d’heure à l’avance.

Une demi heure avant, mettre à tremper une tête d’ail (entière) dans un bol d’eau

Chauffer l'huile dans un grand récipient à haute température. Y faire les cubes d’agneau 6-7 minutes en les retournant régulièrement.
Une fois la viande revenue, rajouter les oignons émincés. Quand ceux-ci ont fondu (attention de ne pas les faire brûler), rajouter les carottes coupées en bâtonnets. Sel. Poivre.

Laisser mijoter ¼ d’heure et rajouter un bol d’eau froide.

Sortir l’ail de l’eau et laisser les gousses entières en enlevant seulement la première peau (la gousse doit avoir encore son enveloppe).
Rajouter dans cette « pré-cuisson », les épices (cumin-épine vinette), les pois chiches, le navet, (les raisins secs), le coing, les gousses d’ail.^[1]

Fermer avec le couvercle et laisser à feu doux pendant 20 mn.

Après ce temps de cuisson, remonter la force du feu et procéder à une première opération délicate :

- Ne plus remuer ce qui est dans la marmite.
- Laver soigneusement le riz à l’eau courante (pour qu’il soit dégagé –avant cuisson- de tout amidon) Surtout ne pas le laisser en attente dans de l’eau, ou mouillé. Il risque de se « casser ».
- Le mettre dans le faitout par-dessus les ingrédients en le nivelant (NB : d’avoir augmenté la force du feu permettra au riz de s’imbiber des arômes des ingrédients déjà dans la casserole)
- Rajouter de l’eau froide par-dessus l’ensemble, jusqu’à ce que vous puissiez mettre la hauteur de deux phalanges de votre index entre le riz et la surface de l’eau (ne vous inquiétez pas, vous ne vous brûlerez pas !).

Laisser cuire à feu fort jusqu’à absorption totale de l’eau.

Deuxième opération délicate : Le riz en surface n’ayant pas été aromatisé par les ingrédients, il est nécessaire, avec une écumoire, de le « renverser » (par bloc) afin que celui du dessous passe en dessus. Former une sorte de chapeau chinois directement dans la marmite (en ramenant vers le milieu le riz collé sur les bords de la marmite).

Baisser à nouveau le feu au strict minimum possible

Troisième opération délicate : Faire, avec un manche de cuillère en bois, des trous dans ce « chapeau », jusqu’au fond de la marmite, afin de constituer des « cheminées ». Recouvrir hermétiquement (avec un plat creux ou tout autre ustensile permettant de garder la vapeur dégagée, cette vapeur tombera dans les « cheminées »).

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Quatrième opération délicate (promis : la dernière !)

Eteindre le feu. Ouvrir la marmite. Avec l’écumoire récupérer délicatement les morceaux de viande, l’ail, le navet et le coing. Couper la viande, le navet et le coing en tous petits dés. Enlever l’enveloppe des gousses d’ail.

Mélanger dans la marmite le riz avec les ingrédients restants (carottes et oignons). Dresser (en forme de chapeau chinois) sur un grand plat de service.

Mettre par-dessus le mélange de viande-navet-coing-ail

Servir sans attendre

(NDLR : en Ouzbékistan, le Pilaf se mange avec les doigts ou des cuillères à soupe)

REGALEZ VOUS !!!

Notes

[1] Si vous ne trouvez pas l’épine vinette ou le coing ça ne nuira pas à la réalisation de cette recette.

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Magrets de canard aux cèpes, sauce au foie gras

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:09

Une improvisation personnelle réalisée par mon chef cuisinier particulier !

Difficulté :
Pour 8 personnes :

Ingrédients :

- 5 magrets (de belle taille)
- 100 g de foie gras cru
- 100 g de foie gras mi cuit
- 1 bocal de cèpes déshydratés (35 à 40 g)^[1]
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fond de veau

Faire revenir les magrets, préalablement entaillé en croisillons côté gras, dans une poêle. Ne pas hésiter à laisser fondre le gras. Faire juste saisir côté chair. Réserver les magrets.

Pendant la préparation des magrets, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger les deux eaux de ré-hydratation. Réserver les cèpes dans un récipient.

Pour la sauce, mettre l'eau de ré-hydratation des champignons à réduire des deux tiers de son volume (pour en exhaler les sucs). Après réduction, lier avec le fond de veau. Si nécessaire, rajouter 10 à 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques instants.

Couper le foie gras cru en petits dés et le mettre à fondre dans la sauce. Bien mélanger et laisser cuire quelques instants à petit bouillon.

Rajouter la crème fraîche. Bien mélanger, relancer la cuisson à petit bouillon. Garder ensuite sur un feu minimum ou au chaud.

Faire cuire 15 à 20 mn (suivant épaisseur) les magrets au four (Th. 180°) en les posant -côté chair- sur une grille (le gras arrosera le magret pendant la cuisson). Ne pas oublier de mettre une lèchefrite dessous !

Après cuisson des magrets, redonner un coup de chaud à la sauce et y incorporer les cèpes. Laisser à feu doux le temps du dressage du plat.

Couper rapidement les magrets (ils doivent être encore rose à l'intérieur) en tranches, les déposer sur un plat de service. Déposer par dessus des lamelles de foie gras. Arroser de la sauce aux cèpes.

Accompagner de pommes sarladaises. Servir sans attendre.

Notes

[1] Lorsque vous achetez vos champignons déshydratés, préférez-les de petite taille

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Escalope de poulet au fromage de chèvre

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:01

Recette vite faite quand on ne sait pas quoi faire d'autre !!!

Difficulté :

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 blancs de poulet (150 g chacun)
- 2 grosses tomates
- Fromage de chèvre (type "rouleau")
- ail (1 à 2 gousses par blanc), cumin, cannelle, huile d'olive, sel et poivre.

Couper les blancs en deux dans le sens de la longueur, poser la moitié de chaque escalope sur une feuille de papier sulfurisé, les saupoudrer de cannelle, de cumin et de poivre.

Couvrir les morceaux de poulet ainsi assaisonnés de rondelles de fromage de chèvre. Recouvrir de le deuxième moitié d'escalope.

Couper les tomates en tranches épaisses et recouvrir les escalopes. Eplucher et couper les gousses d'ail. Les "jeter" à côté des blancs

Arroser d'un filet d'huile et saler.

Mettre au four à 250°C pendant 25 à 30 mn.

Surprenant, vous verrez !

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Tagliatelles au foie gras et girolles

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 17:59

Recette faite "au débotté" (avec des "restes") mais pas du tout déçue du résultat ! ^[1]

Difficulté :

Pour 1 personne :

Ingrédients :

100 g de tagliatelles fraîches (maxi !)
80 g de foie gras cru
50 g de girolles (fraîches ou réhydratées ou en bocal)
1 noix de beurre
fond de veau - sel - poivre
1 cuillère à café de crème fraîche

Faire revenir les girolles dans le beurre. Les réserver.

Mettre à cuire (ou réchauffer s'il en reste !) les tagliatelles à l'eau bouillante salée.

Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau. Tenir au chaud.

Couper le foie gras en tranches et faire chauffer une poêle.

Préparer une assiette de façon à ce qu'elle soit chaude au moment de servir

Remettre les girolles réservée dans ce fond de sauce. Lier le tout avec la crème fraîche.

Egouter les tagliatelles et les mettre dans la sauce et les champignons. Tenir au chaud.

Faire cuire rapidement les tranches de foie gras.

Pendant la cuisson verser les pâtes dans l'assiette avec la sauce aux champignons et poser dessus les tranches de foie cuites.

Avouez qu'il faut avoir quand même de « beaux » restes !!!

Notes

[1] (et tellement vite mangés que je n'ai pas eu le temps d'en faire une photo !)

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Carpaccio de saumon

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 15:28

Un pur délice... Idéal pour la composante d'un buffet. Réalisation simple mais assez longue

Difficulté :

Prévoir ce plat 12 à 24 h à l'avance !

Pour un buffet de 15 personnes
ou
Pour 6 personnes en plat principal

Ingrédients :

- 1 filet de saumon de 1,500 kg
- Sel parfumé (poivre - aneth - thym - romarin)
- Baies roses
- 3 citrons
- Huile d'olive

Bien préparer le filet à plat. Ôter toutes les arêtes (à la pince à épiler si nécessaire !) ainsi que la peau.

Déposer le filet sur un grand morceau de film alimentaire, répandre du sel parfumé sur les deux côtés du filet. Bien le "filmer" afin qu'il "marine". Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis au congélateur -toujours bien à plat- au minimum trois heures avant la découpe (le filet congelé sera plus facile à découper).

Sortir le filet du congélateur et le découper avec un couteau bien affuté en très fines tranches.

Disposer les tranches bien à plat sur un grand plat (si nécessaire utiliser plusieurs plats. Ne pas faire superposer les tranches de saumon). Arroser du jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. Répandre quelques grains de baies roses. Recouvrir d'un film alimentaire le -ou les- plat(s) préparés et laisser un réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

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Assiette sucré-salé

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 11:27

Assiette aux multiples variations en fonction des humeurs mais aussi des saisons ou encore des occasions !

Difficulté : ou suivant composition !

Pour 1 assiette

A composer et à disposer suivant ses envies et ses idées mais aussi ses "réserves" ou disponibilités !!^[1]

Ingrédients :

- Une poignée de salade type "mesclun" en vinaigrette (légère)
- Maïs en grain
- Champignon de Paris frais
- Tomates cerise ou tomate normale
- Radis
- Pâté et/ou jambon cru et/ou caillette et/ou encore tranches de magret voire tranches de viande des Grisons
- Tartelette aux deux boudins
- Mini brochettes pruneaux au lard et/ou Magret à l'abricot sec

Peut constituer une "grosse" entrée ou un plat complet pour un repas "léger" !

Notes

[1] Pour répondre aux gentilles remarques de Sandrine, j'ai fait une étude : Cette assiette TRES TRES -trop ???- complète en protéines (caillette - boudins blanc et noir - viande des grison - magret de canard fumé - lard fumé !!!) représente dans son ensemble près de 800 k Cal ! (Faut c'qu'i' faut !!!;) ) et constituait un repas "simple... sortant de l'ordinaire" !

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Filet mignon aux échalotes

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 11:05

Un plat très familial

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 600 g de filet mignon de porc
- 6 carottes
- 300 g de pommes de terre nouvelles (ou grenaille)
- 300 g d'échalotes
- Thym (en bouquet de préférence) - sel - poivre
- 250 g de farine

Préparer, avec la farine et 1 verre d'eau, une pâte un peu compacte et la garder au frais. Elle servira à "sertir" le couvercle de la cocotte.

Préparer les légumes, les couper en tronçon d'un centimètre.

Prendre une cocotte -avec couvercle- et mettre :
- les brins de thym dans le fond
- le (ou les) filet(s) mignon - les carottes, les pommes de terre et les échalotes dessus et autour de la viande
- sel - poivre

Constituer un boudin (assez long pour faire la circonférence de la cocotte) avec la pâte préparée et le poser tout autour de la cocotte^[1]. Poser le couvercle sur le boudin en appuyant pour éviter toute prise d'air.

Faire cuire au four à 200° pendant au moins 40 mn.

Notes

[1] Ce boudin peut être passé au jaune d'œuf pour un meilleur effet final

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Tartiflette

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 11:00

Un plat typiquement savoyard "interprété" (??) par une Provençale

Difficulté :

Pour 4 Personnes

Ingrédients :

- 1 Reblochon (légèrement "fait")
- 500 g de pommes de terre
- 200 g de lardons fumés
- 1/4 Vin blanc
- Sel - Poivre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en gros dés. Les pré-cuire à la vapeur 5 mn.
Faire revenir légèrement les lardons à la poêle.

Dans un plat à four creux, mélanger les pommes de terre précuites, les lardons, poivrer, saler et arroser avec le vin.

Couper le Reblochon en 4 (une fois dans l'épaisseur et l'autre fois dans le diamètre) sans enlever la croute. Poser les 4 morceaux ainsi obtenus (croute sur le dessus).

Passer au four 20 à 30 mn. Il faut que le fromage ait complètement fondu sous la croute qui devrait être légèrement colorée.

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Tomates et Courgettes farcies

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 10:45

A chacun sa méthode... alors je vous livre la mienne !... Certainement pas très "gastronomique" ni très "canonique"... Surtout "pifométrique" !!!

Donner des quantités... j'en suis incapable étant donné que je fais souvent ce plat quand il me reste du rôti de porc ou du rôti de bœuf ou encore du poulet... Le résultat "gustatif" dépend de la ou des viandes utilisées. Donc, principe de base pour faire ce plat :

Difficulté :

Ingrédients :

- Courgettes
- Tomates
- Reste d'un rôti de porc ou de bœuf ou de poulet ou des trois
- Morceau de coin de jambon blanc
- Lard fumé - Œufs
- Pulpe des tomates utilisées
- Pulpe de courgette utilisées
- Bouquet garni
- Bouillon de poulet ou de bœuf
- Eventuellement un peu de riz
- Huile - sel - poivre - épices (cumin - paprika)

Suivant les "restes" disponibles, il faut toujours rallonger d'une ou plusieurs autres viandes (ce sera plus goûteux)

Faire cuire les morceaux de viandes (steak haché par exemple), le jambon blanc (coupé en morceau) et le lard (coupé en morceau également).

Creuser les tomates et le courgettes en réservant la pulpe qui sera utilisée pour la farce. Saler, retourner et mettre les tomates "en attente" (en gardant le chapeau de chaque tomate).^[1]

Pré-cuire les courgettes dans une eau bouillante pendant 5 mn. Les sortir (délicatement... elles se cassent facilement) et les mettre à égoutter.

Hacher les viandes cuites (restes et autres !). Les mettre dans un faitout. Rajouter les pulpes de tomates et de courgettes, deux ou trois œufs (suivant la quantité de viande)

Bien mélanger l'ensemble.

Mettre un bouillon cube à fondre dans un bol et le verser sur la viande, ainsi mélangée, avec le sel, le poivre, les épices et le bouquet garni et un filet d'huile d'olive (plus ou moins important... toujours en fonction de la quantité de viande). Mettre à cuire sur un feu moyen. Remuer de temps en temps.

Si la farce est trop liquide, laisser mijoter pour faire réduire le bouillon. Si par contre la farce est trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu de bouillon. S'il n'y a pas assez de farce à la viande, préparer un riz et mélanger la farce avec le riz.

Quand la farce est cuite, remplir les tomates et les courgettes en les posant soit dans un plat creux soit directement dans la lèche frite. Recouvrir les tomates de leur chapeau. Mettre au four (150°) au minimum 1 h. Les tomates doivent "éclater" pour qu'elles soient bien fondantes. Ce sera aussi le temps "nécessaire" pour que les courgettes soient cuites !

Notes

[1] Les tomates et courgettes peuvent être préparées "en saison" et ensuite congelées. Les pulpes de tomates et courgettes gardées -en portions- dans une boîte hermétique et également congelées. Dans l'hiver qui suit, il est bien agréable de pouvoir manger des tomates et courgettes farcies goûteuses.

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Brochettes de lapin à la figue

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 10:28

Inspirée par celles mangées chez Colette, à Mazamet, ma recette n'est peut-être pas "l'originale" mais elle est très appréciée

Difficulté :

Pour une douzaine de brochettes (compter 2 à 3 brochettes par personne)

Ingrédients :

- 1 kg de lapin désossé coupé en gros dés
- 24 figues fraîches (ou séchées)

- Marinade : huile d'olive, herbes de Provence, ail écrasé (2 ou 3 gousses), paprika (2 pointes de couteau), curry (1 pointe de couteau), sel, poivre
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients et y mettre les dés de lapin. Bien mélanger le lapin à la marinade et laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Si ce sont des figues fraîches qui sont utilisées, les couper en deux juste avant de constituer les brochettes.

Si ce sont des figues sèches qui son utilisées, après avoir mis le lapin en marinade, faire bouillir de l'eau dans une casserole et, à ébullition, y mettre les figues sèches. Arrêter le feu et laisser refroidir. Quand l'eau est encore tiède, égoutter les figues et les laisser jusqu'à constitution des brochettes. Juste avant utilisation les couper en deux.

Constitution des brochettes : Sur une pique (en bois ou en métal), mettre 3 morceaux de lapin et 4 demies figues. Commencer et terminer la brochette par une 1/2 figue.
Mettre à cuire au barbecue (ou au gril mais attention aux piques en métal qui brûlent les doigts quand on veut les tourner !!! )

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vendredi, avril 16 2010

Tajine de mouton aux pruneaux

Par Laurette le vendredi, avril 16 2010, 16:46

Pour 6 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,500 kg de mouton (épaule ou basses côtes)
300 à 500 g de pruneaux
200 g de raisins secs (facultatif)
Huile d'olive
Sel et poivre
2 petites capsules de safran
1/4 c à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle pilés
1 c à soupe de cassonade (sucre roux)
3 dl d'eau
1 dl d'eau de fleur d'oranger

Accompagnement :

- de la graine préparée comme pour un couscous.

Faire gonfler les pruneaux (et éventuellement les raisins secs) dans du thé pendant 2 h.
Faire revenir le mouton coupé en morceaux dans l'huile d'olive.
Ajouter : le sel, le poivre, le safran, la cannelle en poudre et les clous de girofle.
Laisser cuire 15 mn.
Saupoudrer avec le sucre et mouiller avec l'eau et la fleur d'oranger.
Laissez mijoter (couvert) pendant 45 mn.
Egoutter les fruits et les rajouter à la viande. Laisser cuire à découvert une vingtaine de minutes.
Verser dans un plat avec couvercle allant au four. Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 45 mn.
Servez chaud dans la tajine.

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jeudi, janvier 14 2010

Chapon au champagne

Par Laurette le jeudi, janvier 14 2010, 09:34

Un délice pour un plat raffiné et relativement facile à faire

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 chapon (de belle taille)
- 150 à 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 bouteille de champagne
- Sel - Poivre du moulin

Mettre le plat de cuisson avec 50 à 100 g de beurre dans le four à 200° (ou Th. 7-8)

Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le brider.

Mettre le chapon dans le plat avec le beurre fondu ^[1]. Le retourner plusieurs fois afin qu'il soit enduit de beurre.

Enfourner le plat en augmentant la température à 220° (ou Th. 8-9). Laisser cuire pendant 1 heure en retournant le chapon une ou deux fois pendant sa cuisson.

Mélanger le reste de beurre et la farine ("beurre manié")

Ne pas oublier, avant la fin de la cuisson, de préparer le plat de service en le tenant au chaud.

Sortir le chapon et le mettre dans le plat de service.

Verser le champagne dans le plat de cuisson pour le déglacer. Ne pas hésiter à gratter le fond du plat. Verser l'ensemble dans une casserole et mettre à feux moyen et chauffer en faisant réduire légèrement.

Chauffer la saucière.

Mélanger le beurre manié au déglaçage et remuer jusqu'à parfaite homogénéisation de la sauce, tout en laissant encore réduire un peu. Mettre la sauce ainsi obtenue dans la saucière.

Servir avec en accompagnement des pommes sarladaises

Notes

[1] Pour une meilleure répartition de la cuisson d'une volaille, mettre celle-ci sur le côté (sur le flanc). Quand elle sera retournée, ce sera sur l'autre flanc. Une mauvaise habitude, "ancestrale" sans doute, faisait mettre la volaille sur le dos puis sur le ventre. Ceci est valable bien sûr pour n'importe quelle volaille cuite au four.

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jeudi, avril 16 2009

Escalopes de veau panées aux noisettes

Par Laurette le jeudi, avril 16 2009, 11:03

Pour 4 personnes

Difficulté :

Préparation 15 mn –

Ingrédients :

- 4 Escalopes de veau bien fines
- 100 g de noisettes (ou à défaut de poudre de noisettes)
- 2 œufs
- 40 g de farine
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Sel –poivre

Accompagnement :

- Champignons cuits persillés
- Pommes de terre sarladaises
- Tomates à la provençale
- Haricots verts

Mixer les noisettes et les mettre dans une assiette.
Battre les œufs dans un plat creux.
Verser la farine dans une assiette.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Saler et poivrer les escalopes. Les passer dans la farine, dans les œufs et enfin dans les noisettes mixées.
Les faire dorer 4 mn de chaque côté dans la poêle.
Servir avec des quartiers de citron ou des rondelles et également d'une noix de beurre persillé posée dessus.

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